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作者：刘巨龙;郭勇;李子强;李树森;刘洋;孙二娜;沈齐若男;王月娇;王辰元;
单位：蒙牛高科乳制品(北京)有限责任公司;内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司;
摘要：为探究不同来源中性蛋白酶对高蛋白发酵乳质构特性和风味物质的影响，从而改善高蛋白发酵乳的口感、风味和饮用体验。本研究将两种不同来源的中性蛋白酶ADMIL(AD)和Galaya smooth(GS)分别按照0.02%和0.012%的质量添加量加入蛋白质含量为6 g/100 g的高蛋白酸奶发酵基料中，42℃发酵完毕后，对成品粘度、强度硬度、摩擦系数、持水力等质构表征进行检测，同时检测了两种酶对高蛋白发酵乳风味物质的改变情况。结果显示，与未添加蛋白酶的对照样相比，AD酶解样和GS酶解样的粘度分别下降了8.9%、5.3%，凝胶强度均降低42.1%，硬度分别降低33.3%和41.7%，粒径和摩擦系数降低。持水力略微降低，但无显著差异（P>0.05）。感官评测结果显示，添加中性蛋白酶优化了高蛋白发酵乳的饮用体验。进一步的挥发性物质检测分析发现，两组酶解发酵乳风味物质含量和种类有一定程度的增加，其中AD酶样品中正戊酸、羟基丙酮、丁酸、2-羟基-3-戊酮、仲丁醇、肉豆蔻酸、苯甲酸、2,3-戊二酮、(+)-柠檬烯、3-羟基-2-丁酮等化合物浓度有明显提升，GS酶组中正戊酸、丁酸浓度有明显提升，总体看AD酶解样的风味提升效果更显著。综上所述，中性蛋白酶可以降低高蛋白发酵乳粘度、粒径和摩擦系数的效果，对产品风味有显著提升效果，具备较大的应用潜力。
关键词：中性蛋白酶;;高蛋白酸奶;;质构;;风味物质;;ADMIL蛋白酶;;摩擦系数
