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作者：段雨辰;闫萍;康旭;袁江兰;
单位：工业发酵省部共建协同创新中心,湖北工业大学生命科学与健康工程学院;
摘要：为了提高猪血浆蛋白（Porcine plasma protein,PPP）的乳化性能，探究了不同p H条件下加热所得PPP纳米颗粒（PPP nanoparticles,PPP-NP）的理化特征和稳定油水界面的能力。首先利用纳米粒度仪、圆二色光谱仪、场发射扫描电镜和界面流变仪对PPP-NP的粒径、电位、二级结构、微观形貌及降低油水界面张力的能力进行表征，然后以PPP-NP为乳化剂制备Pickering油水乳液，并通过对贮藏期间乳液的粒度、表观粘度、Zeta电位、油滴形貌等分析评估了PPP-NP的乳化性及乳化稳定性，最后利用稳定性分析仪精确分析了乳液的稳定性。粒径、Zeta-电位、场发射扫描电子显微镜、界面张力等分析结果表明，pH6.5时PPP发生有序聚集，形成了平均粒径约112 nm、多分散性系数（Polydispersity index,PDI）为0.19的纳米颗粒，聚集体形态、大小均一，分散性好，具有很强的降低油水界面张力的能力。相较于对照，这种由PPP-NP稳定的Pickering乳液粘度高、粒径大但均一性和贮藏稳定性更好，经45℃储藏28 d后乳液更均一。激光共聚焦显微镜（Confocal laser scanning microscope,CLSM）、背散射光强度和Turbiscan稳定性指数（Turbiscan stability index,TSI）等结果表明，相应的PPP-NP乳液很稳定，油滴大小均匀无聚集，乳液的TSI值相对较低，相比对照组降低了71.4%。综合分析，PPP在pH6.5下加热可发生有序自组装形成乳化性能良好的纳米颗粒，这一发现为PPP作为乳化剂在食品结构和功能设计中的应用提供了指导。
关键词：猪血浆蛋白;;纳米聚集体;;Pickering乳化剂;;稳定性
基金资助：湖北工业大学博士科研启动基金项目（XJ2023010901）
