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作者：孙佳鹏;刘艳香;谭斌;贾书盈;康子悦;刘明;于国萍;
单位：国家粮食和物资储备局科学研究院;东北农业大学食品学院;黑龙江东方学院食品工程学院;
摘要：为探究不同地区糙米对方便面皮（Instant Noodle Sheet,NS）淀粉特性及其食用品质的影响，本研究以精制小麦粉（refined wheat flour,FD）与6种不同地区糙米粉按3:1比例复配，经挤压加工制作方便面皮。利用傅里叶变换红外光谱（Fourier Transform Infrared Spectroscopy,FTIR）、差示扫描量热仪（Differential Scanning Calorimetry,DSC）和X射线衍射仪（X-ray Diffractometer,XRD）等分析淀粉的结构差异；利用扫描电子显微镜（scanning electron microscopy,SEM）观察NS的微观结构，通过测定NS的复水与消化特性对其品质进行分析。结果表明：糙米的添加使NS中膳食纤维含量显著（P<0.05）增加（1.26%～1.78%），而总淀粉、直链淀粉和蛋白质含量降低（61.50%～71.43%、8.64%～23.67%、8.73%～10.83%）。NS淀粉呈V型晶体结构；吉林-面皮（JilinInstant Noodle Sheet, YZ-NS）和湖北-面皮（Hubei-Instant Noodle Sheet, HB-NS）因高直链淀粉（23.67%、19.90%）及适宜脂质结合能力，结晶度随之增大（26.16%、20.61%），其微观结构更加致密。江苏-面皮（Jiangsu-Instant Noodle Sheet,JS-NS）因膳食纤维含量最高（1.78%），淀粉凝胶结构较疏松，缩短了样品的复水时间（3.20 min），但断条率最高（19.50%）；而YZ-NS复水损失率为8.17%、断条率为13.75%，品质较好。消化结果显示，YZ-NS因较高的结晶度（26.16%）和V型复合物的形成，体外消化率最低，而小麦粉-面皮（FDNS）因高直链淀粉（37.72%）和低膳食纤维含量（0.67%），导致消化率最高（85%）。综上，糙米添加通过改变淀粉-脂质复合物及膳食纤维分布，从而影响淀粉特性及NS的食用品质。其中，YZ-NS表现出较优的复水品质和低消化特性，为营养型方便面皮开发提供理论依据。
关键词：方便面皮;;复配面粉;;淀粉特性;;食用品质
基金资助：“十四五”国家重点研发计划项目（2021YFD2100201）
