来源：期刊VIP网 时间：
作者：张玉茹;朱秀灵;戴清源;胡文轩;林安琪;古姿美;
单位：安徽工程大学生物与食品工程学院;芜湖市绿色食品产业研究院有限公司;
摘要：玉米醇溶蛋白（Zein）是玉米的主要储存蛋白，因其溶解性低限制了其在食品工业中的应用。为提高Zein的溶解性，改善其功能特性，本研究以Zein和葡聚糖（dextran,Dex）为反应底物，采用超声辅助美拉德反应制备Zein-Dex接枝物，在单因素实验基础上，采用响应面试验优化制备条件，并探讨了超声时间对美拉德反应产物的结构及功能性质的影响。结果表明：超声辅助美拉德反应最佳条件为超声功率250 W、超声温度65℃、糖蛋比2:1(w/w)、蛋白质浓度2%(w/v)，超声时间2 h，接枝度为23.33%±0.58%。随着超声时间的延长，中间产物累积量和褐变程度显著增加（P<0.05），傅里叶变换红外光谱中酰胺Ⅰ、Ⅱ与Ⅲ区吸收峰蓝移，证实了ZeinDex接枝物的成功制备。扫描电子显微镜显示，美拉德反应前后，Zein的微观结构由初始的光滑平整表面转变为蜂窝状多孔结构。美拉德反应引发Zein内源荧光光谱与同步荧光光谱的荧光淬灭，以及紫外吸收光谱特征吸收峰强度的增加，表明美拉德反应改变了Zein分子构象。超声加热处理2 h时，溶解度、乳化活性和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率分别提高了4.89倍、5.17倍和3.17倍（P<0.05），还原力增强了23%(P<0.05)，起泡性也得到了一定程度的改善（P<0.05）。本研究证实了超声辅助美拉德反应可有效改善Zein的溶解性和功能特性，为其在食品工业中的应用提供了理论依据。
关键词：玉米醇溶蛋白;;葡聚糖;;超声处理;;美拉德反应;;接枝物;;结构;;功能性质
基金资助：芜湖市科技计划项目（2024kj013、2022jc22）;; 大学生创新创业训练计划项目（S202410363239、202310363061）;; 产学研合作项目（HX-2024-09-039）;; 质量工程项目（2025jyxm30、2024zyxwjxalk102、2024jyxm92、2023ylyjh027）
