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作者：赵伟焱;曹传爱;刘骞;
单位：东北农业大学食品学院;
摘要：为解决即食鸡肝在传统高温加工中存在的品质劣化、口感下降等问题，本实验利用低温慢煮技术对即食鸡肝进行处理，研究其工艺参数对即食鸡肝的品质及微观结构的改善效果。本实验主要探究在80℃下不同低温慢煮时间（40、45、50、55、60 min）对即食鸡肝蒸煮损失、水分含量、水分活度、色泽、pH、剪切力、质构特性、电子鼻、二级结构、微观结构以及感官评价的影响。研究表明，随着蒸煮时间的延长，低温慢煮处理组鸡肝的蒸煮损失和p H显著上升，水分含量、水分活度、L~*值和a~*值呈显著下降的趋势（P<0.05）。同时，鸡肝的嫩度呈先下降后上升的趋势，而质构特性及感官评分随处理时间的增加呈先上升后下降的趋势（P<0.05），且与对照组相比，在处理时间为55 min时具有最佳的品质特性。红外光谱结果表明，蛋白质二级结构随着处理时间的延长由α-螺旋向β-折叠构象转变（P<0.05）。此外，适当的低温慢煮时间（55 min）有利于鸡肝呈现更加有序致密的网状结构。综上所述，80℃、55 min条件为即食鸡肝的最佳低温慢煮工艺。本文为低温即食鸡肝工业化生产以及品质提升提供了一定的技术支持，并为畜禽副产物综合利用提供了新方向。
关键词：低温慢煮;;鸡肝;;品质;;二级结构;;微观结构
基金资助：中国博士后科学基金面上资助项目(2023M740572);; 黑龙江省博士后面上项目(LBH-Z23073);; 黑龙江省自然科学基金项目(LH2024C030)
