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作者：马佳音;张潮;刘骞;陈倩;孔保华;
单位：东北农业大学食品学院;
摘要：为了探究流通和销售过程中冻藏温度变化对鱼肉水饺品质和生物胺含量的影响及其内在机制，本研究将鱼肉水饺在-25℃完成速冻后，分别放置于-7℃（模拟超市零售温度）、-7/-18℃（运输温度及超市冷柜昼夜温度变化）以及-18℃（冷冻贮藏温度）的环境下进行180 d的冻藏。结果表明，随着贮藏时间的推进，鱼肉水饺的亮度值L~*与红度值a~*呈持续下降态势，黄度值b~*以及蒸煮损失则逐步上升（P<0.05）。同时，肉馅的硬度、弹性和咀嚼力显著降低（P<0.05）。此外，在整个贮藏周期内，经历-7℃零售温度和-7/-18℃温度波动的鱼肉水饺样品，其硫代巴比妥酸含量、羰基含量、挥发性盐基氮含量以及生物胺含量始终高于处于-18℃贮藏温度下的样品。结合相关性分析结果可知，在零售温度-7℃与温度波动-7/-18℃存放90 d的鱼肉水饺，其品质与在冷冻贮藏-18℃下贮藏180 d的水饺样品品质相近。综上所述，在鱼肉水饺流通过程中，必须时刻确保维持较低且稳定的贮藏温度，以此减缓水饺品质的劣变速度，保障其营养价值。
关键词：冷冻鱼肉水饺;;流通过程;;温度变化;;品质特性;;生物胺;;感官评价
基金资助：国家“十四五”重点研发课题（2023YFD2100102）
