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作者：杨娟;陈善敏;王杰;袁林颖;李解;张玉来;张莹;刘行;李明红;
单位：重庆市农业科学院茶叶研究所;四川省泸州市农业农村局;
摘要：为探究不同杀青方式对扁形绿芽茶风味品质形成的影响，采用高效液相色谱（High performance liquid chromatography,HPLC）及顶空固相微萃取（Headspace solid phase microextraction,HS-SPME）联用气相色谱-质谱技术（Gas chromatography-mass spectrometry,GC/MS）检测分析加工过程生化成分及香气变化。结果表明，微波补杀有利于改善扁形绿芽茶汤色、香气、滋味品质，对后期成茶中茶多酚、游离氨基酸及可溶性糖转化生成有利，同时有利于加工过程儿茶素（Catechin, C）、没食子儿茶素（Gallocatechin, GC）、表儿茶素（Epicatechin,EC）的后期生成。从对照组（CK）和微波补杀组（WB）中分别检测出972、966种挥发性代谢物，两组杀青处理中鲜叶、杀青叶及成茶间挥发性代谢物特征差异明显，微波补杀有利于丰富茶叶香气化合物种类，杀青叶与成茶间差异代谢物显著多于杀青叶与鲜叶间差异代谢物。对差异代谢物相对气味活度值（relative odor activity value,rOAV）分析，分别从CK组和WB组注释到6种、9种rOAV>1的差异代谢物，推测是不同杀青处理中各工序香气变化的关键呈香物质。其中具有似橙类水果香气风味表现的1-癸醇、(E)-3,7-二甲基-2,6-辛二醛、柠檬醛以及具有温和愉快芳香气、橙香、花香风味表现的对伞花烃、邻氨基苯甲酸甲酯、邻伞花烃可能是引起不同杀青处理成茶香气品质差异的主要物质。本研究为川渝地区扁形绿芽茶品质特征形成成因及加工工艺优化提供理论参考。
关键词：扁形绿芽茶;;杀青方式;;成分;;香气;;品质
基金资助：泸州市科技计划项目重点研发(2023NYF093);; 重庆市技术创新与应用发展重点项目(CSTB2022TIAD-CUX0021);; 重庆市级财政专项(cqaas2023sjczzd002);; 重庆市现代农业产业技术体系(CQMAITS202408)
