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作者：马婵;杜紫薇;牛犇;刘瑞玲;陈慧芝;黄俊;龚金炎;韩延超;郜海燕;
单位：浙江科技大学生物与化学工程学院;浙江省生鲜食品智慧物流与加工重点实验室,农业农村部果品采后处理重点实验室,浙江省农业科学院食品科学研究所;金华职业技术大学;
摘要：为探究葡萄在远红外联合热泵干燥过程中的水分迁移及品质变化，采用低场核磁共振及成像技术对其干燥特性和质子密度成像进行分析，并研究在热泵60、80和100℃温度下葡萄干的微观结构和营养品质。结果表明：热泵温度为60、80和100℃时到达干燥终点的时间分别为600、540和420 min，不同热泵温度下，葡萄干低场核磁T_2图谱整体向左移动且信号幅值逐渐降低。低场核磁结果表明，葡萄干外部的自由水最先被脱除，内部的水分向外迁移，温度越高迁移的速率越快。微观结构观察显示，随着热泵温度升高，葡萄干细胞结构破坏加剧。热泵温度为80℃时，葡萄干的L~*值相较60℃和100℃分别提高11.23%和4.68%，可溶性固形物（Total Soluble Solids,TSS）含量分别提高31.42%和33.45%；可滴定酸（Titratable Acidity,TA）含量分别降低13.09%和6.59%，表明80℃处理更有利于保持葡萄干的色泽、可溶性固形物含量，并减少有机酸降解。此外80℃干燥后葡萄干的维生素C(V_C)、总酚、总黄酮和花色苷含量分别比干燥前下降78.28%、66.01%、40.59%和77.14%，与60℃和100℃相比，80℃干燥时的营养成分损失最小。综上所述，远红外联合热泵干燥的温度为80℃是加工葡萄制品的最佳温度，是提升葡萄制品质量的关键工艺参数。
关键词：葡萄干;;远红外联合热泵干燥(HPD-FIRD);;水分迁移;;微观结构;;营养品质
基金资助：浙江省“尖兵”“领雁”研发攻关计划项目（2023C02006）
