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作者：邸子清;孙大庆;洪青平;杜新蕊;李洪飞;
单位：黑龙江八一农垦大学食品学院国家杂粮工程技术研究中心黑龙江省农产品加工与质量安全重点实验室;
摘要：黏豆包是我国东北地区著名的传统特色食品，为解决传统自然发酵工艺与现代化生产标准之间存在的问题，开发黄米黏豆包优良发酵剂是一种有效且关键的方法。通过10组复合菌（编号A～J）发酵性质的筛选和6组黏豆包（编号NDB-B、NDB-C、NDB-D、NDB-J、NDB-RG、NDB-SF）多种理化和感官性质的比较分析，探究了4组复合菌对黄米黏豆包理化性质的影响。发酵实验结果表明，10组发酵剂中B、C、D、J组复合菌在模拟酸面团培养基和黄米酸面团中同时体现了良好的协同生长和产酸能力，因此选择这4组复合菌进行黄米黏豆包的制作。黏豆包品质评价结果表明，与人工酸化和自然发酵黏豆包相比，4组复合菌黏豆包的色度、消化、果聚糖、植酸、质构和感官性质均有一定程度的改善，其中B组复合菌黏豆包的b~*值最大（42.92）,D组复合菌黏豆包果聚糖含量最低（5.55 g/100 g）,J组复合菌黏豆包的综合理化品质最佳。总之，研究结果表明B、C、D、J组复合菌可以明显改善黏豆包产品的多种理化性质和感官品质，10组复合菌中J组复合菌是黄米黏豆包的最佳候选发酵剂，这些结果为今后东北黄米黏豆包工业化、标准化和现代化生产提供了优良、关键的发酵剂菌种资源。
关键词：黏豆包;;发酵剂;;协同发酵;;质构;;感官;;乳酸菌;;酵母菌;;醋酸菌
基金资助：黑龙江省优秀青年教师基础研究支持计划项目(YQJH2024169);; 黑龙江八一农垦大学引进人才科研启动计划项目(XDB202009);黑龙江八一农垦大学研究生创新科研项目(YJSCX2022-Y51);黑龙江八一农垦大学引进人才科研启动基金项目(XDB202404);黑龙江八一农垦大学“三纵”科研支持计划基础培育项目(ZRCPY202228);; 黑龙江省博士后面上资助项目(LBH-Z24252)
