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作者：牛思文;柴佳彤;李佳怡;蒋艳琼;刘天乐;王乾;韩立宏;
单位：北方民族大学生物科学与工程学院,食品生产与安全协同创新中心;
摘要：从自然界可获取材料中挖掘具有优异功能活性的膳食纤维新资源对于提升人类膳食水平意义重大。本文以藜麦膳食纤维为参考，通过傅里叶变换红外光谱仪、核磁共振光谱仪、扫描电镜等方法对三种不同产区的新资源沙米的膳食纤维的结构进行了表征，并对三种膳食纤维的粘度、持水力和持油力等理化性质，体外降糖和抗氧化功能特性进行了系统分析。结果表明，所有膳食纤维均具有典型的多糖红外光谱特征；与藜麦可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber,SDF）相比，沙米SDF结构紧凑，具有更高的甘露糖含量（14.97～16.82 mg/mg）和DPPH自由基清除能力（63.18%～63.42%）；沙米不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber,IDF）较藜麦IDF具有较多的空隙，且结合酚含量、持水力、胆固醇吸附能力、体外降糖活性、DPPH自由基清除活性、羟基自由基清除活性和还原力均显著（P<0.05）高于藜麦IDF。可见，沙米膳食纤维具有与藜麦膳食纤维不同的形态结构、物理性质和功能特性，是一种优质的膳食纤维资源。
关键词：沙米;;藜麦;;膳食纤维;;结构;;理化性质;;功能特性
基金资助：国家级大学生创新创业训练计划项目（202411407026）
