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作者：秦力悦;何代琴;常雅欣;王海丹;胡昕;黄钰婷;李茜;马菲菲;
单位：云南省农业科学院农产品加工研究所;元谋艾莱克食品有限责任公司;云南白药集团健康产品有限公司;
摘要：为了探究余甘子果脯品质评价指标，建立评价体系，本试验以8种市售余甘子果脯为样品，测定、分析包括模糊数学感官评价、色值（L~*、a~*、b~*、C~*和h~*值）、质构（硬度、粘附性、内聚性、弹性、咀嚼性）和理化性质（水分、总糖、还原糖、总酸、抗坏血酸、总酚、黄酮、ABTS~+和DPPH自由基清除率）在内共20个品质指标，并运用相关性分析、主成分分析和聚类分析对品质指标进行综合评价，筛选出影响余甘子果脯品质的关键评价指标。结果表明，8种市售余甘子果脯的品质指标存在不同程度的变异，变异系数范围为6.42%～56.34%，在色值参数中a~*变化最大，质构参数中硬度、粘附性和咀嚼性的差异较大，理化参数中水分、总糖、总酸、抗坏血酸和总酚含量的变化较大；20个品质指标之间，22对指标间有显著的相关性（P<0.05）,60对指标间有极显著的相关性（P<0.01），感官评价与水分含量、抗坏血酸含量、L~*呈极显著的正相关（P<0.01），硬度与感官评价呈极显著的负相关（P<0.01）；品质指标的主成分分析提取到4个主成分，累计贡献率为92.77%；利用偏最小二乘法分析，得到7个关键品质指标，并利用聚类分析进行验证，以上指标可有效区分不同品质的余甘子果脯。因此，基于多元统计学分析最终确定水分含量、抗坏血酸含量、DPPH自由基清除率、L~*、h~*、硬度和咀嚼性为评价余甘子果脯品质的关键品质指标，可用于余甘子果脯的品质评价以及为研究加工提供理论基础和科学依据。
关键词：余甘子;;果脯;;主成分分析;;偏最小二乘法;;品质评价
基金资助：云南省科技厅科技计划项目宾川乡村振兴科技创新示范县创建（202304BT090020）;云南省科技厅科技计划项目乡村振兴科技专项-服务型科技特派员（202204BK090471）
