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作者：杨惜媛;穆歆迪;苏婷婷;马丽雪;于巧如;王立东;翟爱华;王柏峻;姚笛;王长远;张丽媛;
单位：黑龙江八一农垦大学食品学院;黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术中心;黑龙江省北大荒米业集团有限公司;黑龙江省农产品加工与质量安全重点实验室;
摘要：为科学评价留胚米储藏期间的品质变化情况，将两种材料真空包装的留胚米于25℃和4℃储藏300 d，分析其脂肪酸值、食味、质构等指标的变化规律。基于主成分分析和熵权法构建品质评价模型，同时，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定挥发性化合物，进一步探讨指标间的相关性。结果表明：随储藏时间的延长，脂肪酸值、硬度和咀嚼性显著升高（P<0.05），弹性和食味值显著下降（P<0.05），脂肪酶和丙二醛呈先升后降趋势；基于7个核心指标建立留胚米的品质评价模型为：Y=0.0803×咀嚼性+0.1170×弹性+0.1221×香气+0.1182×食味值综合评分+0.2215×丙二醛+0.2234×脂肪酶活+0.1175×脂肪酸值。根据模型获得的综合得分对不同储藏时期的留胚米进行品质分级，储藏0 d为Ⅰ级，储藏60 d为Ⅱ级，储藏120 d为Ⅲ级，储藏180 d后为Ⅳ级。共检测出53种挥发性化合物，其中醛类、酮类、酸类等化合物在储藏300 d时大量出现。2,2,6-三甲基辛烷与脂肪酸值、脂肪酶、丙二醛、硬度、咀嚼性、b~*和??E呈显著负相关（P<0.05），与食味值和品质评价综合得分呈显著正相关（P<0.05），其次是2-正丙基呋喃和3-甲基十一烷。研究结果可为留胚米的品质评价和储藏方式的选择提供理论依据。
关键词：留胚米;;储藏品质;;评价模型;;挥发性化合物
基金资助：国家重点研发计划（2021YFD2100902）
