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作者：梅浩斌;陈书明;韩四海;白周亚;岳崇慧;王立博;李佩艳;罗登林;
单位：河南科技大学食品与生物工程学院;河南省食品原料工程技术研究中心;三门峡市生物技术重点实验室;
摘要：目的：本研究旨在开发一种营养丰富、口感优良且具有独特风味的杜仲叶微粉酥性饼干，以满足健康食品市场需求。方法：采用模糊数学综合评价法和响应面试验对饼干配方进行优化，以低筋面粉100 g为基准，确定最佳工艺配方及烘焙条件。通过感官评定、质构特性、微观结构、营养成分、抗氧化能力及挥发性风味物质等多维度对比分析，对配方的优越性进行验证。结果：与空白配方（未添加杜仲叶微粉）相比，优化配方饼干在感官评定上显著提高，其硬度、脆度及咀嚼度等质构特性也更为理想，且孔隙率显著提高至50.91%±0.71%，铺展比降低至4.99±0.12，烘烤损失降低至18.94%±0.23%。在营养成分方面，总黄酮含量从5.03±0.07 mg/mL增加到6.61±0.03 mg/mL，总酚含量从0.64±0.02 mg/g上升到1.53±0.03 mg/g，胆酸钠吸附容量从16.06±0.48 mg/g提高到21.17±0.53 mg/g，且在DPPH、ABTS~+、羟自由基清除能力以及铁离子还原能力方面均有显著提升（P<0.05）。此外，优化配方饼干在挥发性风味物质含量上醇类、酮类物质有所增加，风味更加均衡和谐。结论：在优化的工艺配方及烘焙条件下，杜仲叶微粉能够有效提升酥性饼干的质构特性、抗氧化性能和风味。
关键词：杜仲叶微粉;;饼干;;模糊数学;;物性分析;;感官评定;;抗氧化;;风味物质
基金资助：国家自然科学基金项目（32302075）;; 河南省科技攻关项目（242102110097）;; 三门峡市科技攻关计划项目（2023L02010）
