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作者：张丽娟;姜平;王乃娟;田棚元;徐思佳;李丹;康子悦;赵苏;于国萍;刘明;
单位：东北农业大学食品学院;国家粮食和物资储备局科学研究院;浙江舟富食品有限公司;海军特色医学中心;
摘要：冷冻方式作为冷冻炒饭生产中的关键工序，其对糙米炒饭品质影响的研究相对较少。本研究采用常规冰箱冷冻（RF）、微冻（MF）、液氮冷冻（LF）、流体单冻（IQF）四种冷冻方式对糙米炒饭进行冷冻处理，利用低场核磁共振成像分析仪、扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱（FTIR）、X射线衍射（XRD）、质构仪、差式扫描量热仪（DSC）对糙米炒饭的水分状态、微观结构、淀粉短程有序性、晶体结构、回生特性以及质构特性等指标进行比较分析。结果表明，三种冷冻方式的冷冻速率由快到慢依次为：LF(6.34℃/min)>MF(1.95℃/min)>RF(0.27℃/min)。随着冷冻速率的加快，LF组的T_(21)强结合水的比例（10.21%）显著（P<0.05）高于其他三组，硬度（2544.03 g）显著（P<0.05）低于其他三组，且冷冻速度越快，形成的冰晶数目越多，平均冰晶面积越小，说明LF处理对糙米炒饭的微观结构破坏程度最小。FTIR、XRD、DSC的研究结果表明，随着冷冻速度的增加，峰强度比值（R_(1047/1022)）和相对结晶度减小，速率常数k减小，减缓了糙米炒饭的回生速度。因此，LF处理的糙米炒饭的品质更优，MF和IQF次之，RF处理的糙米炒饭的品质较差。以上研究结果揭示了不同冷冻方式对糙米炒饭水分状态、质构特性和回生特性的影响，为冷冻糙米炒饭的工业化生产提供理论依据。
关键词：糙米炒饭;;冷冻方式;;水分状态;;微观结构;;回生特性
基金资助：“十四五”国家重点研发计划项目（2021YFD2100203）
