来源：期刊VIP网 时间：
作者：彭丽君;刘云鹤;黄峰;徐丽娜;李东;张春晖;
单位：四川轻化工大学生物工程学院;中国农业科学院农产品加工所农业部农产品加工综合性重点实验室;
摘要：本研究采用蒸、烤、炸三种加工方式与水浴、微波两种复热方式的组合实验设计，结合正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA），系统比较不同加工-复热组合对鸡胸肉营养与氧化特性的影响，以了解鸡胸肉营养与氧化变化规律。结果表明，在不同加工方式下，炸制鸡胸肉的硫代巴比妥酸反应物质含量显著高于蒸制与烤制鸡胸肉（P<0.05）,α-螺旋含量降低、β-折叠含量增加，维生素E损失率低（12.90%～27.96%），且保留了更多的C18:1n-9c、C18:2n-6c、C20:0、C18:3n-6、C18:3n-3、C22:0、C23:0、C20:5n-3等脂肪酸（P<0.05）；蒸制与烤制的蛋白质含量、维生素B_6含量及C12:0、C20:1等脂肪酸、羰基含量显著高于炸制（P<0.05），其游离巯基含量显著低于炸制（P<0.05）。对比不同复热方式，蒸制-微波复热组合、烤制-微波组合的必需氨基酸与总氨基酸的比值、必需氨基酸与非必需氨基酸的比值、多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值、维生素B_1、维生素B_6、维生素E等含量显著高于蒸制-水浴复热组合、烤制-水浴组合，而炸制组合反之（P<0.05）。综上，炸制保留了更多的脂肪酸及脂溶性维生素，而蒸制与烤制保留了更多的蛋白质、水溶性维生素、稳定的饱和脂肪酸与相对稳定的单不饱和脂肪酸；从保持营养关键成分的角度分析，蒸制与烤制鸡胸肉适合微波复热，炸制鸡胸肉适合水浴复热。研究结果有助于了解鸡胸肉加工-复热过程中营养成分及氧化变化，从而为健康饮食的加工及复热方法提供科学的建议。
关键词：鸡胸肉;;加工;;复热;;营养;;氧化
基金资助：山东省重点研发计划(重大科技创新工程)项目(2023CXGC010712)
