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作者：扶庆权;吴迪;杨金堂;陈全战;秦春;张伟;
单位：南京晓庄学院食品科学学院;安徽省药品审评查验中心;南京农业大学生命科学学院;
摘要：本实验以鸡胸肉为原料提取肌原纤维蛋白制作乳液，通过测定乳液表观稳定性、Turbiscan稳定指数、液滴粒径、流变特性、微观结构以及油水相吸附蛋白含量，研究不同柑橘纤维浓度（0%、1.5%、3%、4.5%）对低盐条件下（0.3 mol/L NaCl）鸡肉肌原纤维蛋白乳液稳定性的影响。结果表明，随着柑橘纤维浓度的增加，乳液Turbiscan稳定指数值和液滴粒径逐渐减小，而乳液表观稳定性、表观粘度、储能模量、损耗模量和乳液层吸附蛋白含量明显增加。激光共聚焦结果表明，肌原纤维蛋白均匀分布在油滴周围，而冷冻电镜结果表明，油滴均匀分布在柑橘纤维形成的三维网状结构中。当柑橘纤维添加量为4.5%时，制作的乳液在4℃贮藏7 d已达到一个相对稳定的状态，未见乳液出现分层。以上结果表明，柑橘纤维在改善低盐肌原纤维蛋白乳液的稳定性方面可能是一种有潜力的乳化剂。
关键词：肌原纤维蛋白;;乳液;;柑橘纤维;;稳定性;;低盐
基金资助：南京晓庄学院高层次培育项目（2022NXY06）;; 南京市农产品质量与安全重点实验室（宁教高师[2021]16号）
