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作者：王萌;刘泉;郑喜群;姜彩霞;王俊彤;胡昊;张智;
单位：黑龙江八一农垦大学食品学院;粮食副产物加工与利用教育部工程研究中心;黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心;黑龙江省农产品加工与质量安全重点实验室;黑龙江省北大荒米业集团有限公司;
摘要：本研究以脱脂麦麸为原料，采用高温蒸煮结合超声复合酶法对麦麸进行改性处理。探讨了不同因素对可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber,SDF）得率的影响，并对比分析了改性前后膳食纤维的理化特性及其对体外益生菌活性的作用。结果表明，高温蒸煮联合超声复合酶法可使麦麸SDF得率提升至34.31%±0.08%。最佳工艺参数为：料液比1:10 g/mL，高温蒸煮温度120℃、时间30 min，超声功率450 W、时间9 min、温度45℃，复合酶（纤维素酶与半纤维素酶）配比1:1，复合酶添加量2.5%(w/w)。改性后，SDF的持水力、持油力和膨胀力分别提升至改性前的1.75倍、1.57倍和1.36倍；不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber,IDF）的持水力、持油力和膨胀力分别提升至改性前的1.15倍、1.28倍和1.09倍。此外，改性后的SDF和IDF显著增强了嗜酸乳杆菌和长双歧杆菌的生长及黏附能力。本研究为小麦麸皮膳食纤维的高值化利用提供了理论支持。
关键词：小麦麸皮;;膳食纤维;;高温蒸煮;;超声复合酶解;;联合改性;;益生特性
基金资助：国家十四五重点研发计划子课题（2021YFD2100904）;; 黑龙江八一农垦大学研究生创新科研项目（YJSCX2023-Y47）
