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作者：何荣军;杨雨;张锦豪;李秀双;刘芯如;王威;
单位：浙江工业大学食品科学与工程学院;湖州维义生物科技股份有限公司;
摘要：为开发富含α-亚麻酸（α-Linolenic Acid,ALA）的功能性萌芽食品，本研究以亚麻籽为原料，探究培养温度、盐浓度和pH对萌芽过程中ALA含量的影响。基于单因素实验结果，采用Box-Behnken响应面法优化培养条件，并对萌芽亚麻籽的品质及生物活性进行综合评价。结果表明，最佳萌芽时间为48 h，优化工艺参数为培养温度26℃、盐浓度0.5 mg/mL NaCl和pH6.0,ALA含量为20.42 g/100 g。在此条件下，脂氧合酶（Lipoxygenase,LOX）、丙二烯氧化物合成酶（Allene oxide synthase,AOS）和丙二烯氧化物环化酶（Allene oxide cyclase,AOC）的活性显著提高（P<0.05）。同时，fad2、fad3、fad7和fad8基因的表达显著上调（P<0.05），而lox基因的表达显著下调（P<0.05），从而促进了ALA的合成与积累；在最佳萌芽工艺条件下培养不同萌芽时间亚麻籽，发现与未萌芽的相比，萌芽的亚麻籽具有良好的营养价值，ALA含量达24.125 g/100 g(P<0.05)，增加了13.125 g/100 g，蛋白质含量提升至25.75%(P<0.05)，木酚素含量提升1.29 mg/mL(P<0.05),γ-氨基丁酸（γ-Aminobutyric acid,GABA）含量提升了28.99%(P<0.05)，生氰糖苷含量降低97.62%(P<0.05)；同时，生物活性显著增强（P<0.05），超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase,SOD）活性提高154.25 U/mL(P<0.05)；抗氧化能力显著改善，DPPH和ABTS~+自由基清除率分别提高了12.51%和41.67%(P<0.05)，铁离子还原能力达0.88 mmol/L(P<0.05)。综上所述，通过优化萌芽条件显著提升了亚麻籽中ALA的生物合成与积累，同时改善了其营养品质和生物活性，为富含ALA的健康食品研发提供了理论依据和技术支持。
关键词：α-亚麻酸;;亚麻籽;;萌芽;;工艺优化;;生物活性
基金资助：浙江省科技计划（2022C02063）;; 企业委托项目（KYY-HX-20221191）
