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作者：郑梦妮;常雨微;樊博源;何若凡;陶永胜;胡凯;
单位：西北农林科技大学葡萄酒学院;陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心;
摘要：混菌发酵在提升葡萄酒与果酒风味品质方面表现出巨大的应用潜力。为揭示混菌发酵体系内不同酵母菌对氨基酸的竞争性利用及其对关键香气物质生成的影响，本研究以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和嗜高压有孢汉逊酵母（Hanseniaspora osmophila）为研究对象，以模拟葡萄汁为发酵基质模型，构建两酵母的单菌发酵和混菌发酵体系，评价发酵活性、细胞生长、氨基酸消耗以及香气物质生成的规律。混菌发酵包括同时、顺序接种两种方式，各酵母接种量均为2×10~6 CFU/mL，接种比例1:1。顺序接种体系中，先接种H. osmophila,48 h后再接种S. cerevisiae。结果表明，S. cerevisiae与H. osmophila都对大部分氨基酸具有高度利用偏好性，但前者摄取速率更高；顺序接种发酵体系内，H. osmophila提前消耗丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、苏氨酸和丝氨酸等生长关键氨基酸，显著降低了后续接种S. cerevisiae的最大生长量（-33%,P<0.05），导致发酵迟缓；S. cerevisiae主导同时接种发酵体系中的氨基酸利用，使其产香与S. cerevisiae单菌发酵趋于相似；顺序接种的产香受两酵母的氨基酸竞争性利用的影响，其中H. osmophila对氨基酸的提前利用提高了乙酸高级醇酯生成（尤其是2-乙酸苯乙酯，其OAV值提升了15倍），且S. cerevisiae较高的脂肪酸乙酯生成活性也得到了有效保留。本研究揭示了混菌发酵体系内氨基酸竞争性利用与关键香气物质生成的规律，为葡萄酒生产中基于外源关键氨基酸提升混菌发酵稳定性与增香效能提供科学依据。
关键词：葡萄酒;;混菌发酵;;有孢汉逊酵母;;氨基酸;;香气物质
基金资助：国家自然科学基金(32001717)
