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作者：郑子欣;古明辉;张德权;李程;刘武军;郑晓春;
单位：中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室;新疆农业大学动物科学学院;
摘要：为明晰新疆不同地区绵羊品种间的品质特性差异，以北疆哈萨克羊与南疆罗布羊为研究对象，选取宰后背最长肌，对其食用品质、基本营养成分、矿物质、氨基酸组成及代谢物进行测定分析。结果表明，两种羊肉pH均在5.56～5.89之间，色泽差异不显著（P>0.05），但哈萨克羊肉色泽更鲜红；罗布羊的剪切力和蒸煮损失显著低于哈萨克羊（P<0.05），钙和钠含量在哈萨克羊中较高，而罗布羊的镁、硒和锌含量更丰富（P<0.05）。两品种羊肉的营养成分相近，罗布羊粗蛋白含量显著（P<0.05）高于哈萨克羊，其氨基酸组成符合FAO/WHO优质蛋白标准，且组氨酸含量显著高于哈萨克羊（P<0.05）。宰后成熟24 h，羊肉样品共检测出67种氨基酸类代谢物，其中鹅肌肽、左旋肌肽和谷氨酰胺含量丰富；OPLS-DA和单变量分析筛选出16种显著差异代谢物，罗布羊组代谢物中精氨酸、甘氨酸和脯氨酸等11种代谢物显著上调（P<0.05），涉及精氨酸生物合成及其相关代谢途径；丙甘氨酸、牛磺酸和乙醇胺表现出极高的品种鉴别效能，ROC曲线下面积高达1.00。本研究为理解氨基酸代谢与肉质特性的关系提供了新见解，并为新疆肉羊的养殖管理和品质提升提供了重要参考。
关键词：哈萨克羊;;罗布羊;;食用品质;;矿物质;;氨基酸;;代谢物
基金资助：国家重点研发计划项目(2021YFD1600700);; 自治区天山英才-科技创新领军人才项目(2023TSYCLJ0017);; 新疆维吾尔自治区重点研发课题(2023B02015-1)
