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作者：殷泽;王雪纯;王世鑫;张津睿;韦菲菲;翟爱华;王颖;
单位：黑龙江八一农垦大学食品学院;国家杂粮技术工程研究中心;
摘要：为筛选适宜煮粥的粥米品种，选用7种不同品种大米，分析大米的理化特性，从大米提取淀粉，分析直链淀粉、淀粉分子量分布及糊化特性，并测定米粥的蒸煮特性、质构特性及食用品质，以期获得大米淀粉相关特性与米粥品质的相关性。结果表明，7种不同品种间蛋白质及直链淀粉含量方面均存在显著差异（P<0.05），‘绥粳101’和‘龙粳31’的蛋白质含量为7.90%和7.84%，直链淀粉含量分别为19.76%和19.96%，均处于米粥品质的理想范围内，避免了过高或过低的含量导致米粥的粘度和硬度失衡。大米淀粉分子量分布存在差异（P<0.05），其中‘绥粳101’的分子量分布最窄，使米粥结构更均匀。糊化特性分析表明，‘绥粳101’的崩解值最低为930 mPa·s，蒸煮过程中米粥结构不易被破坏。在米粥品质方面，‘绥粳101’和‘龙粳31’具有较高的感官评分，质构特性中‘绥粳101’的米粥弹性最高为2.71 mm，‘龙粳31’的米汤内聚性最低为0.68。相关性分析显示，感官评价与蛋白质含量呈极显著正相关（P<0.01），崩解值与米粥质构特性呈显著负相关（P<0.05）。综上，淀粉分子量分布和糊化特性可作为测定米粥品质的指标，‘绥粳101’和‘龙粳31’是适合煮粥且具有开发潜力的品种，并为大米品种的选育提供了理论依据。
关键词：大米粥;;食用品质;;淀粉;;分子量;;质构特性
基金资助：国家重点研发计划课题(2021YFD2100902);; 黑龙江省百千万工程重大科技专项(2021ZX12B06);; 中央引导地方科技发展专项(DOKJJYD0001);; 江淮杂粮产业工程技术研发创新基地项目(2025024)
