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作者：周迪;卢玲;王岚;
单位：宁夏大学食品科学与工程学院;宁夏大学葡萄酒与园艺学院;葡萄与葡萄酒教育部工程研究中心;
摘要：该研究对112株宁夏本土非酿酒酵母进行高糖、乙醇、pH、SO_2耐受性筛选及生长曲线的测定，筛选出耐受性强的本土非酿酒酵母进行赤霞珠葡萄酒发酵试验，通过理化指标测定、感官评价和挥发性物质测定，研究菌株发酵特性。结果表明，筛选出的4株本土非酿酒酵母YC-A13、YC-B10、YC-C13、YQY-B12均可耐受葡萄糖质量浓度450 g/L、乙醇含量13%、pH 1.0、SO_2质量浓度250 mg/L,优于商业酿酒酵母F33、CECA、XR。与商业酿酒酵母发酵酒样相比，4株本土非酿酒酵母发酵酒样产生了独有的香气物质癸酸乙酯、2-糠酸乙酯，质量浓度分别在17.63～19.85μg/L、4.04～20.42μg/L,癸酸甲酯的OAV>1可作为葡萄酒的主要香气成分；YC-B10、YC-C13、YQY-B12发酵酒样中产生了具有草本香、蔷薇花香的香茅醇，质量浓度在5.82～8.43μg/L。非酿酒酵母菌株发酵酒样之间产生的香气物质也存在明显差异，葡萄汁有孢汉逊酵母YC-B10和YQY-B12发酵酒样中产生了该种属独有的香气物质己酸丁酯，质量浓度分别为69.31和69.06μg/L,还分别产生了具有奶酪香气的己酸(质量浓度为536.25μg/L)和具有杏仁、菠萝香气的丙酸异戊酯(质量浓度为1.71μg/L)。美极梅奇酵母YC-A13和泽普林假丝酵母YC-C13发酵酒样中产生了具有脂香、黄油香气的2,3-丁二酮，质量浓度分别为69.31和69.06μg/L。美极梅奇酵母YC-A13中检测出具有扁桃仁、脂香气的1-戊醇，含量为280.15μg/L,OAV>0.1可作为潜在香气成分。综上所述，筛选出的4株优良本土非酿酒酵母具有不同的发酵特性，在提升葡萄酒香气品质和丰富度方面都有着独特的贡献与优势，为酿造具有产区特色的葡萄酒提供了理论依据。
关键词：本土非酿酒酵母;;耐受性;;发酵特性;;挥发性化合物
基金资助：国家自然科学基金地区科学基金项目(32160552);; 宁夏回族自治区重点研发计划项目(2023BCF01027)
