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作者：陈建英;吕迪瑚;杨春;
单位：山西农业大学食品科学与工程学院;山西农业大学,山西功能食品研究院;
摘要：为了解不同时期木枣的香气成分及其差异，该研究采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)对幼果期(S1)、膨大期(S2)、绿熟期(S3)、白熟期(S4)、半红期(S5)和全红期(S6)的木枣进行挥发性物质检测和风味感官评价，借助热图聚类分析和主成分分析，进而用正交偏最小二乘法判别分析建立模型，筛选差异挥发性物质。结果表明：不同时期木枣共检测出121种挥发性物质，主要包括醛类、醇类、酯类和烷烃类物质等；筛选出主要的差异挥发性物质有14种，有己酸乙酯、月桂酸甲酯、癸酸甲酯、壬醛、己酸、乙基己醇等；木枣的气味由青香转为果香，味道由涩味转甜，颜色由绿色转白又变红。此外，酸涩味与醛类、青香与醇类、脂香和甜味与酯类和酸类呈正相关。该文为木枣风味品质评价、食品加工利用提供理论支撑。
关键词：木枣;;感官评价;;GC-MS;;挥发性成分;;不同时期
基金资助：山西省科技成果转化引导专项(202204021301034);; 山西省现代农业功能食品产业技术体系建设项目(2024CYJSTX10)
