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作者：汪俊领;易军鹏;李欣;刘文超;段续;李璐瑶;高炎;
单位：河南科技大学食品与生物工程学院;漯河职业技术学院;中原食品实验室;河南科技大学化学化工学院;
摘要：为探讨干燥工艺对红薯叶冠突散囊菌发酵茶品质的影响，探寻红薯叶冠突散囊菌发酵茶最适干燥工艺。采用不同温度(60、70、80℃)热风干燥(hot air drying, HAD)、60℃热泵干燥(heat pump drying, HPD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying, FD)5种不同的干燥工艺对红薯叶冠突散囊菌发酵茶进行脱水处理，并对干茶样品进行感官评价同时检测分析了干茶中的主要成分及风味物质。结果表明，在HAD中，随着干燥温度的升高，茶叶总酚、总黄酮含量下降，可溶糖含量升高，单宁含量没有变化；HAD 80℃干茶中，引发茶汤涩味的酚类物质和黄酮含量低，茶汤色及香气感官评分高，香气组分最多且综合品质最好；HAD 60℃干茶总酚、总黄酮和苦味氨基酸含量均高，苦涩味较重；FD干茶外形评价最好且单宁含量最低，但其总酚和总黄酮最高，且青草香气重，这与其挥发性物质中愈创木酚含量高有关，使其感官评分较低。所有干茶样品的香气成分中，1-辛烯-3-醇、愈创木酚和β-紫罗兰酮的OAV值均高于100,是红薯叶冠突散囊菌发酵茶干茶中的关键香气成分。该研究为红薯叶冠突散囊菌发酵茶风味的形成及加工工艺优化提供了指导
关键词：红薯叶茶;;冠突散囊菌发酵;;干燥工艺;;品质分析;;香气成分
基金资助：中原科技创新领军人才项目(234200510020)
