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作者：刘朗;张珍;李蔚;杜建明;史建莉;陈宜轩;金丽娜;
单位：甘肃农业大学食品科学与工程学院;
摘要：该研究以甘肃特色资源荒漠肉苁蓉和红枣为原料，分别采用喷雾干燥(spray drying, SD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying, VFD)制备固体饮料，探究不同干燥方法对固体饮料的微观结构、感官状态、物理性质、吸湿性、溶解能力及抗氧化能力的影响。结果表明，VFD较SD样品孔状结构小而多；SD样品ΔE为35.37,VFD样品ΔE为46.25,色差明显；感官发现饮料品质存在差异；物理指纹图谱分析得到SD较VFD样品具有良好的可压性、均一性，SD和VFD样品相似度为9.68%;SD样品吸湿率为19.64%,VFD样品吸湿率为18.99%,SD样品吸湿加速度小，为-0.002 6 g/h~2;SD样品溶解能力较VFD好，溶解性为96.58%,溶解时间为52.38 s,湿润下沉时间为89.85 s;模拟体外消化发现，SD较VFD样品DPPH自由基清除率好，消化结束后SD与VFD样品DPPH自由基清除率分别下降了50.64%、53.03%。分析得到干燥方法影响了固体饮料的微观结构，最终使不同干燥方法所得固体饮料的感官、物理性质与抗氧化能力等品质呈现出差异。该研究为荒漠肉苁蓉与红枣的开发提供了支撑和参考。
关键词：喷雾干燥;;真空冷冻干燥;;固体饮料;;物理指纹图谱;;抗氧化活性
基金资助：甘肃省重点研发计划项目(23YFNA0026);; 甘肃省产业支撑项目(2023CYZC-43);; 国家重点研发计划项目(2019YFC1606505)
