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作者：范智义;邓维琴;李雄波;张其圣;李婷;陈相杰;
单位：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司;四川东坡中国泡菜产业技术研究院;
摘要：为研究四川泡菜发酵早期亚硝酸盐生成转化机制，测定了白萝卜泡菜发酵前5 d总酸、亚硝酸盐含量，并进行宏基因组学分析。研究发现，泡菜浸渍液总酸由发酵初始(0.03±0.00) g/100 g迅速上升到5 d的(0.74±0.04) g/100 g,亚硝酸盐含量在发酵1 d达到峰值(20.681 mg/L),随后逐渐降至低水平。发酵起始时，体系内以假单胞菌属(Pseudomonas)等杂菌为主，1 d后肠杆菌属(Enterobacter)成为优势微生物，随后乳植物杆菌属(Lactiplantibacillus)增加并占主导。固氮酶(1.18.6.1)、同化硝基氮还原酶(1.7.1.1/1.7.7.2)、异化硝基氮还原酶(1.7.5.1)、亚硝基氮还原酶(1.7.1.15)等亚硝酸盐代谢酶基因在泡菜发酵早期丰度较高。乳植物杆菌属与总酸呈显著正相关，与亚硝酸盐含量呈现负相关，亚硝酸盐代谢相关酶基因与大部分杂菌呈正相关。泡菜中杂菌可能通过1.7.1.1、1.7.7.2、1.7.5.1生成亚硝酸盐，并通过1.7.1.15将其还原为胺，产酸可能是乳酸菌清除亚硝酸盐的主要途径。
关键词：四川泡菜;;亚硝酸盐;;微生物多样性;;代谢;;宏基因组
基金资助：2022年四川省中央引导地方科技发展资金定向转移支付项目;; 四川省创新团队(蔬菜加工岗位专家)
