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作者：黄浩伦;陆震鸣;柴丽娟;张晓娟;许泓瑜;李信;史劲松;许正宏;
单位：江南大学生物工程学院,工业生物技术教育部重点实验室;江南大学粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心;江苏恒顺醋业股份有限公司;江南大学生命科学与健康工程学院;
摘要：该研究将瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)与耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)分阶段接种于液态发酵食醋的发酵过程中，以提升食醋品质。采用高效液相色谱、顶空固相微萃取-气质联用和电子舌等分析方法，对液态发酵食醋的有机酸含量、挥发性化合物含量进行分析并对其进行感官评价。结果表明，L.helveticus L-6与L.acetotolerans L-9复合强化后，液态发酵食醋总酸可达5.15 g/100 mL;还原糖残留量为3.41 g/L;乳酸、丙酮酸含量提升显著，其中乳酸含量提升幅度最大，可达12.8 g/L;复合强化可以显著提升乙酸乙酯、乳酸乙酯、苯乙酸等具有花果香、奶香和甜香风味的挥发性化合物含量；感官评价结果表明，两种乳酸菌分阶段复合强化发酵的食醋甜味和鲜味增加且酸味明显减弱，风味品质明显提升。该研究证实了在液态发酵食醋的发酵过程中进行L.helveticus L-6与L.acetotolerans L-9复合强化，有助于优化食醋有机酸组成，提升食醋的风味品质，为食醋的酿造工艺优化和产品创新提供参考。
关键词：乳酸菌;;液态发酵食醋;;生物强化;;有机酸;;风味
基金资助：国家自然科学基金项目(32372314)
