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作者：朱奕婷;林杨;汪丽霞;徐小忠;林倩倩;陈诺;
单位：浙江工业大学食品科学与工程学院;常山县胡柚研究院;浙江金明生物科技有限公司;
摘要：以常山胡柚为原料，研究胡柚果经过不同取汁方式、不同杀菌工艺等关键果汁加工单元操作前后的胡柚汁品质变化。通过对胡柚汁微生物、酶活、色度、黄酮等多个指标进行测定，分析不同加工工艺对胡柚汁品质的影响。研究表明，带皮取汁能较好保留胡柚皮中总酚、黄酮及抗坏血酸成分，而对胡柚汁pH、可滴定酸和总糖含量无显著影响(P<0.05),可溶性固形物略有增加，果汁亮度下降、黏度上升；去皮去囊衣的胡柚汁营养损失较大，但具有更好的感官品质及总超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)活力。热杀菌会降低胡柚汁中微生物数量、总SOD活力、酸度、可溶性固形物、黄酮及抗坏血酸含量，增加总糖和总酚含量，对果汁整体色度影响显著，且不同杀菌温度对各处理果汁品质的影响差异显著。二次杀菌几乎可以杀灭胡柚汁中所有微生物，但同时会降低总SOD活力、黄酮及抗坏血酸含量，与热杀菌相比，二次杀菌对胡柚汁品质的总体影响较小。
关键词：常山胡柚;;加工工艺;;品质;;取汁方式;;热杀菌;;二次杀菌
基金资助：衢州市重点科技攻关计划项目课题(2022K25,2023K101,2023K078)
