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作者：王钵;柴宝玉;叶发银;雷琳;赵国华;
单位：西南大学食品科学学院;川渝共建特色食品重庆市实验室;
摘要：大米和大米粉是主食及无麸质食品生产的主要原料，其特性对最终产品的品质有重要影响。研究表明，对大米和大米粉进行适当的改性处理，可改善其特性并提升其所生产产品的质量。该文在查阅相关文献的基础上，概括了3类生物处理方法(微生物发酵、发芽、酶处理)对大米和大米粉主要成分、淀粉的糊化特性和热特性、营养安全特性以及加工特性影响的研究进展，并对利用生物处理方法改善大米和大米粉特性的研究进行了展望。该文对从原料学角度开发安全、可靠的大米和大米粉特性生物调控技术，推动大米制品品质提升有较好的参考价值。
关键词：大米;;淀粉;;发酵;;发芽;;酶处理
基金资助：国家重点研发计划项目子课题(2021YFD2100101)
