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作者：马晓蕊;瓮亚楠;陈涛;魏超昆;
单位：宁夏大学食品科学与工程学院;宁夏大学食品科学与工程学院,宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室;
摘要：为了开发干酪新品种，探究美拉德反应对炭烧干酪发酵过程中理化指标及其蛋白质降解量的影响，通过单因素和响应面法优化炭烧干酪的试验工艺条件，并对不同成熟期的炭烧干酪进行理化指标、蛋白质降解度、游离氨基酸以及蛋白酶活力的测定。最终结果表明，炭烧干酪的最佳工艺条件为，葡萄糖添加量10%、加热温度95℃、加热时间3.0 h。实验结果表明，炭烧干酪在发酵过程中，pH和水分逐渐下降，蛋白质分解量和总游离氨基酸增加，蛋白酶活力和乳酸菌总数先增加后降低；在发酵中期，炭烧干酪的水分含量、脂肪以及蛋白质含量低于普通干酪，这是美拉德反应致使蛋白质和脂肪球膜蛋白发生变性，失去脂肪球膜的脂肪不稳定发生凝结，从而使得蛋白质和脂肪含量下降。
关键词：美拉德反应;;炭烧干酪;;蛋白质降解度;;理化指标;;酶活力
基金资助：2021年自治区重点研发计划(引才专项)(2021BEB04049);; 2022年宁夏回族自治区青年科技人才托举工程
