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作者：顾启新;苗颖;付媛;马浩媛;张美莉;
单位：内蒙古农业大学食品科学与工程学院;内蒙古农业大学理学院;
摘要：研究旨在探究不同热处理方法对燕麦麸皮的消化特性和抗氧化特性的影响。以燕麦麸皮为原料，对燕麦麸皮进行了蒸制、热风干燥、微波和炒制处理，并测定了其溶解性、傅里叶红外光谱、总淀粉含量、淀粉水解率、淀粉消化片段、总酚含量以及羟自由基、DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除能力。结果表明，几种热处理均可提高燕麦麸皮的水溶性，降低其吸水性，增强了其短程有序结构，并显著降低其总淀粉含量(P<0.05),其中炒制处理可使总淀粉含量降低29.79%,淀粉水解率增加，RS含量显著降低(P<0.05),而RDS和SDS含量增加；炒制处理燕麦麸皮提取液对羟自由基、DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除能力显著增加(P<0.05),分别增加至(48.84±3.19)%、(47.50±1.63)%和(95.01±1.63)%,增加了7.16%、3.76%和10.44%;炒制处理燕麦麸皮中总多酚含量由(226.68±9.67) mg/100 g增加至(268.04±8.94) mg/100 g,增加了18.25%,总多酚含量与抗氧化指标均呈正相关，炒制处理可有效提高燕麦麸皮的抗氧化能力。
关键词：燕麦麸皮;;热处理;;消化特性;;抗氧化特性
基金资助：内蒙古重大专项项目(2021ZD0002);; 内蒙古自然科学基金项目(2023LHMS03012)
