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作者：黄薇;刘远晓;李萌萌;关二旗;卞科;
单位：河南工业大学粮油食品学院;
摘要：湿热处理是常见的淀粉物理改性方法，适当的湿热处理可以有效改变淀粉的颗粒结构、分子结构等，从而影响其溶胀、糊化、老化等理化特性，进而改善食品品质。该文首先介绍了湿热处理的原理和特点，然后分析了湿热处理对淀粉结构和理化特性的影响，最后探讨了湿热处理在面条、面包、饼干等食品加工中的应用，旨在加深对湿热处理的认识，并为促进湿热处理在改性淀粉和提高淀粉基食品安全和品质中的应用提供理论依据和科学建议。
关键词：湿热处理;;植物淀粉;;结构;;理化性质;;淀粉基食品
基金资助：十四五国家重点研发计划项目(2021YFD2100903);; 河南小麦产业技术体系建设专项项目(HARS-22-01-G7)
