来源：期刊VIP网 时间：
作者：孙细珍;熊亚青;倪兴婷;李强;
单位：劲牌有限公司;中药保健食品质量与安全湖北省重点实验室;
摘要：结合采用感官分析、香气物质定性与定量分析技术，解析吡嗪类化合物对酱香型白酒香气特征的影响。采用液液萃取结合气相色谱-质谱-嗅闻技术从三轮次酱香型白酒中鉴定出15种吡嗪类化合物，基于定量结果结合气味阈值发现6种香气活度值(odor activity value, OAV)>1的吡嗪类化合物，对三轮次酱香型白酒具有重要的香气贡献；进一步通过香气重组与香气缺失/添加试验，明确了吡嗪类化合物对酱香型白酒香气特征的影响。综合研究表明，吡嗪类化合物对酱香型白酒的坚果香、烘焙香具有重要贡献，其次对青草香与花香也存在一定的影响，同时吡嗪类化合物对酱香型白酒的粮香与酱香具有烘托作用，提高吡嗪类化合物的浓度对提升酱香型白酒的丰富度与层次感具有明显的正向作用。该研究通过剖析吡嗪类化合物对酱香型白酒香气特征的影响，为酱香型白酒酿造工艺调控与产品品质提升提供参考。
关键词：酱香型白酒;;吡嗪类化合物;;香气特征;;香气活度值;;香气重组;;香气缺失
基金资助：湖北省重点研发项目(2020BBA050)
