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作者：杨晨宇;王肖园;邓云;陶宁萍;李立;邱伟强;李峰;金银哲;
单位：上海海洋大学食品学院;食品热加工工程中心;上海交通大学农业与生物学院;上海电力大学电气工程学院;
摘要：该研究目的是探讨不同高压脉冲电场处理对中国对虾抗氧化活性和蛋白质特性的影响。通过对脉冲电场处理(10～20 kV/cm, 5～15 min)样品前后的总抗氧化能力、总还原能力、DPPH自由基清除能力、亚铁离子螯合能力以及虾青素含量的综合测定，衡量样品的抗氧化性强弱；对氨基酸含量、可溶性蛋白质含量和介电特性(1～10 GHz)的分析来探讨其对中国对虾蛋白质特性的影响。结果表明，高压脉冲电场处理能够提高虾肉的抗氧化能力，20 kV/cm条件下处理15 min时虾肉的总抗氧化活性、总还原能力、DPPH自由基清除能力以及亚铁离子螯合能力分别提升了15.88%、36.51%、62.14%和43.52%。在15 kV/cm和20 kV/cm电场强度下，虾青素含量和游离氨基酸含量随处理时间的增加逐渐上升(P<0.05),且虾青素含量最高增加了1.61倍，其含量变化与虾肉抗氧化活性变化显著相关(P<0.05)。此外，与未处理组相比，脉冲电场处理后虾肉中必需氨基酸与非必需氨基酸含量比值均显著提高(P<0.05);且介电常数随可溶性蛋白质含量的降低逐渐增加(P<0.05)。高压脉冲电场处理能够增强虾肉的抗氧化活性，提高蛋白质品质和氨基酸利用率，为中国对虾的加工方式和生物活性增强提供了新思路。
关键词：高压脉冲电场;;中国对虾;;抗氧化活性;;蛋白质特性;;虾青素;;氨基酸
基金资助：国家重点研发计划项目(2020YFD0900905)
