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作者：李媛媛;吴方智;王斯可;马艳萍;刘朝斌;
单位：西北农林科技大学林学院;
摘要：为探讨不同状态鲜核桃贮藏期间种仁的品质变化差异，以‘清香’鲜核桃为材料，测定3种状态鲜核桃(带壳坚果、整仁和碎仁)在(0±0.5)℃冷藏期间的品质指标动态变化。结果表明，贮藏期间各状态鲜核桃的发霉指数随着贮藏时间的延长而升高，整仁和碎仁的发霉指数显著降低；脂肪酸组分无显著变化，不饱和脂肪酸含量下降，饱和脂肪酸含量上升；3种状态的粗脂肪含量总体下降，以碎仁的粗脂肪平均含量最高，其在贮藏30 d期间多酚氧化酶活性较低，过氧化物酶活性显著升高，之后其可溶性糖和可溶性蛋白质含量却低于坚果和整仁；酸价和过氧化值均符合林业标准。总体上看，贮藏过程中整仁保持了较好的品质，碎仁油脂品质相对稳定，但因其破碎程度高，营养成分含量损失较多较早失去商品价值，而坚果在保持较高的营养方面具有更大潜力。
关键词：鲜核桃;;不同状态;;品质;;发霉;;冷藏
基金资助：陕西省重点研发计划项目(2024NC-YBXM-144);; 国家自然科学基金面上项目(32271926);; 陕西省陇县核桃经济林基地示范项目(K403021402)
