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作者：颜雨涵;黄啸天;张依琳;朱晗江;夏书芹;
单位：江南大学食品学院,江苏省食品安全与质量控制协同创新中心;北京宝洁技术有限公司;
摘要：氨基酸与糖醇共存体系在长期储存后会发生色泽褐变，但目前尚未明晰底物结构与色泽变化的关系及相应机制。该研究分析了代表性氨基酸与糖醇种类对热反应(120℃,2 h)体系褐变指数的影响，借助荧光光谱、高压离子色谱、液-质联用等方法对类黑素形成的关键中间产物的积累进行追踪，探索了底物结构导致褐变差异的原因。结果表明，山梨醇与3种代表性氨基酸反应后体系的褐变程度均大于甘露醇，其中山梨醇-赖氨酸的褐变指数约是甘露醇-赖氨酸的1.5倍，这与山梨醇C2位碳原子位于更活跃位置及亲水性更高有关。相比于甘氨酸和三甲基甘氨酸，拥有2个氨基且位于?SymboleAp位的赖氨酸不仅促使山梨醇转化为较多的葡萄糖与果糖，而且导致体系中积累更高浓度的美拉德反应无色中间产物、荧光物质以及类黑素重要前体物质乙二醛(56.61 mg/L)和丙酮醛(1.16 mg/L)。该研究为含糖醇和氨基酸产品的合理配方设计提供了科学依据。
关键词：糖醇;;氨基酸;;美拉德反应;;α-二羰基化合物
基金资助：国家重点研发计划项目(2021YFD2100103)
