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作者：刘宇亮;梁贵江;潘红阳;王召君;何志勇;曾茂茂;陈洁;
单位：江南大学食品学院;
摘要：该研究阐明了3种不同抗氧化剂(抗氧化肽、迷迭香提取物以及维生素C)的添加对大豆浓缩蛋白-麦麸蛋白复合体系挤压拉丝蛋白的氨基酸组成、质构和消化率的影响。结果表明，添加迷迭香水提物会显著改变颜色并降低内部纤维化程度，大豆还原肽的添加使得拉丝蛋白的纤维化程度有显著性提升。同时3种还原剂的添加使氨基酸留存率增加，说明减少了挤压过程中美拉德反应造成的氨基酸损失。模拟消化发现在胃消化阶段均无显著性变化，胰消化阶段大豆还原肽添加组对消化率有显著提升，说明大豆还原肽抑制了美拉德反应从而提升了拉丝蛋白的消化性质。研究结果可为有效提升挤压组织化产物和植物基模拟肉产物的营养价值和质构等提供理论基础。
关键词：大豆蛋白;;挤压;;还原剂;;体外消化模拟;;氨基酸
基金资助：国家自然科学基金(32202081);; 国家重点研发计划(2021YFC2101402)
