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作者：李娅迪;温馨;张世同;张捷;王紫暄;周鹏;
单位：食品科学与资源挖掘全国重点实验室,食品学院(江南大学);
摘要：为了减少河鲈在冷冻及贮藏中的品质劣变，该研究讨论了空气冻结(air freezing, AF)、浸渍冻结(immersion freezing, IF)和液氮冻结(liquid nitrogen freezing, LNF)结合20℃流水解冻对河鲈鱼片品质的影响。综合分析在贮藏0、30、60、120 d时，不同冷冻速率样品的冻结曲线、解冻损失、冰晶结构、微观组织结构、质构、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances, TBARs)、K值等品质相关的指标。结果表明，贮藏期间解冻损失、冰晶当量直径、TBARs值与K值呈上升趋势，弹性呈下降趋势。0 d时，LNF和IF组的解冻损失显著高于AF组；120 d时，LNF和IF的解冻损失显著低于AF组(P<0.05)。不同处理组TBARs和K值在0～60 d期间变化较小，120 d后均显著上升(P<0.05)。120 d时，-40℃浸渍冻结的解冻损失、TBARs值、K值最低，硬度、弹性与对照组最为接近。综上所述，在20℃流水解冻条件下，-40℃浸渍冻结有效地维持了河鲈的品质特性，缓解了河鲈冷冻及贮藏过程中的品质劣变。
关键词：河鲈;;液氮冷冻;;浸渍冷冻;;流水解冻;;K值;;冰晶结构;;质构
