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作者：王金龙;尹延顺;田栋伟;胡建锋;程平言;汪地强;
单位：贵州习酒股份有限公司;
摘要：应用箭型顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱选择离子监测技术建立了高温大曲挥发性风味成分的检测方法。结果表明，采用120μm DVB/Carbon WR/PDMS纤维头，在萃取温度50℃、萃取时间25 min、加3 mL饱和食盐水的条件下，该检测方法可以有效地定性定量大曲中72种挥发性风味组分，包括18种酯、14种酸、8种醇、9种醛、6种酮、9种吡嗪、2种呋喃、2种酚及4种其他物质。在方法学考察方面，该方法精密度为0.01%～9.36%,回收率为93.01%～105.37%,这表明该方法适用于高温大曲挥发性成分的检测需求。与现有报道的检测方法相比，该方法具有前处理简单、检测种类丰富和数据处理便捷的优势。此外，将检测结果与偏最小二乘判别分析相结合，可以有效区分白大曲、黄大曲和黑大曲，弥补感官评价的误判，为白酒质量的科学评判提供依据。
关键词：高温大曲;;箭型顶空固相微萃取;;气相色谱质谱联用;;选择离子监测;;风味成分
基金资助：高温大曲后熟质量评价标准体系的建立及应用(黔财工【2023】153号)
