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作者：张静;洪欣慧紫;陶秀梅;刘昌树;王赛;刘大松;周鹏;
单位：江南大学,食品科学与资源挖掘全国重点实验室;江南大学,分析测试中心;佳格(中国)有限公司;
摘要：为探究羊乳酪蛋白亚组分及其配比调控对婴幼儿消化性的影响，该研究以山羊乳胶束态酪蛋白为原料，采用选择性沉淀技术分离制备κ-酪蛋白富集物、β-酪蛋白富集物和α_s-酪蛋白富集物，并按母乳酪蛋白亚组分配比进行复配。通过婴幼儿体外模拟胃肠消化，以山羊乳全酪蛋白为对照，比较5种酪蛋白样品的胃凝块、蛋白残留率、游离氨基含量和多肽分子质量分布等关键指标。结果表明，κ-酪蛋白富集和β-酪蛋白富集物在胃消化过程中均形成小而松散的凝块，有利于蛋白的降解并产生更多的游离氨基和小分子肽段，而α_s-酪蛋白富集物的胃凝块大且致密，蛋白残留率和蛋白水解度显著较低。与全酪蛋白相比，复配酪蛋白在胃消化过程中形成的凝块颗粒尺寸小，结构松散，蛋白残留率低、水解程度高，产生较多的小分子肽段；肠消化过程中蛋白水解产生的游离氨基、小分子肽段占比显著增加。综上所述，κ-酪蛋白富集物和β-酪蛋白富集物的消化性优于α_s-酪蛋白富集物，按照母乳酪蛋白亚组分配比调控的复配酪蛋白的消化性优于全酪蛋白。该研究为羊乳基婴儿配方奶粉的开发提供参考依据。
关键词：山羊乳;;酪蛋白;;婴幼儿体外消化;;胃凝块;;蛋白残留率;;蛋白水解度
基金资助：十四五国家重点研发计划子课题(2023YFF1103403);; 无锡市基础研究项目(K20231027)
