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作者：顾桐羽;夏熠珣;徐菲菲;刘飞;陈茂深;钟芳;
单位：江南大学食品学院;江南大学,未来食品科学中心;江苏省食品安全与质量控制协同创新中心;嘉兴未来食品研究院;
摘要：该文分别用麦芽糖醇、低聚果糖、低聚异麦芽糖和低聚半乳糖替代蔗糖制备代糖烘焙小馒头，考察它们对烘焙小馒头品质的影响，并从生胚性质和烘焙小馒头中淀粉、蛋白质的微观状态角度，对差异产生的原因进行探讨。结果表明，代糖对烘焙小馒头色泽和甜味的影响与自身的性质有关；而对口感的影响因素相对复杂。蔗糖组烘焙小馒头的硬度为1 138.82 g,比容为1.81 mL/g,麦芽糖醇组的质构与蔗糖组最接近，而低聚果糖、低聚异麦芽糖和低聚半乳糖分别使小馒头的硬度增加至1 998.31、1 956.79、1 426.21 g,比容降低至1.48、1.49、1.29 mL/g。进一步分析发现，不同糖由于形成氢键的能力不同，导致生胚中水分分布产生差异，进而影响到生胚的流变学性质和生胚的成型难易度。烘焙小馒头的硬度与淀粉糊化的终值黏度正相关，与淀粉短程有序性负相关，麦芽糖醇组的终值黏度、淀粉有序性最接近蔗糖组，低聚果糖和低聚异麦芽糖分别使终值黏度增加11.3%、8.1%,使淀粉短程有序性降低17.3%、12.1%。烘焙小馒头的比容与淀粉的糊化黏度负相关、与热力学终止温度和蛋白质β-折叠含量正相关，低聚半乳糖组具有较高的糊化黏度、较低的终止温度(72.90℃)和较低的蛋白质β-折叠含量(38.36%),导致气体膨胀减缓，热凝固效应提前，蛋白质网络稳定性降低，使比容降低至1.29 mL/g。
关键词：烘焙小馒头;;蔗糖替代物;;质构;;糊化性质;;热力学性质
基金资助：国家自然科学青年基金项目(32001628)
