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作者：王俊杰;罗钰湲;黄越;周鸿媛;张宇昊;戴宏杰;
单位：西南大学食品科学学院;重庆市蚕业科学技术研究院;食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学);川渝共建特色食品重庆市重点实验室(西南大学);
摘要：以菠萝皮渣为原料，采用球磨辅助酶法(ball milling-assisted enzymatic method, BME)制备不溶性膳食纤维(pineapple peel insoluble dietary fiber, PIDF),研究了球磨不同时间(0～2 h, 400 r/min)后再经α-淀粉酶(0.5%)、纤维素酶(1%)酶解处理制备的PIDF结构(如官能团、晶体结构、热稳定性和微观形貌)和理化性质。结果表明，PIDF的粒径随球磨时间的延长而逐渐减小，纤维表面逐渐粗糙并出现解纤化；PIDF的结晶度指数随球磨时间的延长而增大，热稳定性改变，但不同球磨时间的BME处理未改变PIDF的基本官能团特征。对比未经球磨处理的单一酶解PIDF,经球磨2 h的BME处理制备的PIDF的持水力、持油力和膨胀力分别提高了15.94%、20.66%和27.64%,对葡萄糖吸附能力提高了104.85%,对亚硝酸盐和胆固醇的吸附能力也有显著提升(P<0.05)。综上，BME处理能够有效改善PIDF的结构和理化特性，可作为果蔬渣膳食纤维的绿色制备方式。
关键词：菠萝皮渣;;不溶性膳食纤维;;球磨;;酶
基金资助：国家自然科学基金项目(31901683);; 西南大学大学生创新创业训练计划项目(S202310635021);; 中央高校基本科研业务费专项资金资助(SWU-KT22046);; 重庆市技术创新与应用发展专项重点项目(CSTB2022TIAD-KPX0081)
