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作者：汪江波;朱嘉璐;金维君;荣光玉;何超;蔡凤娇;张瑞景;徐健;
单位：湖北工业大学生命科学与健康工程学院,工业发酵省部共建协同创新中心,发酵工程教育部重点实验室,工业微生物湖北省重点实验室;湖北毕圣泉酒业有限公司;
摘要：该研究将己酸菌复合菌液微胶囊化，以期替代窖泥发酵生产浓香型白酒。通过将己酸菌微胶囊与酒醅混合发酵，对加曲量、发酵时间、己酸菌微胶囊添加量和添加方式进行单因素试验，测定发酵结束后酒醅及酒体理化指标、风味物质含量，并结合多元统计分析方法，对影响发酵的主要因素进行探究。结果表明，不同发酵条件下酒醅中水分含量无明显差异，己酸乙酯含量受发酵条件变化影响比较明显。所得浓香型白酒中共检测到96种物质，其中酯类、醇类物质种类及含量占比最高，受发酵条件变化影响最大，发酵时间和加曲量是对酒体风味物质变化影响最显著的2个因素。己酸乙酯与己酸菌微胶囊添加量、发酵时间、加曲量呈正相关，与己酸菌微胶囊添加量相关性最强。该研究可为无窖泥发酵生产浓香型白酒提供参考。
关键词：无窖泥发酵;;浓香型白酒;;己酸菌微胶囊;;风味物质;;己酸乙酯
基金资助：湖北省重点研发计划项目(2021BGD016);; 湖北省知识产权局项目(ZXKY2022498)
