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作者：夏天立;周文菊;钟志明;杨帅;杜艳;涂兆鑫;李娟;
单位：江南大学粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心;青海天佑德科技投资管理集团有限公司;青海华实青稞生物科技开发有限公司;江苏省生物活性制品加工工程技术研究中心;
摘要：该研究旨在通过壳聚糖改善青稞醇溶蛋白的功能性质，并具体探究壳聚糖-青稞醇溶蛋白复合物形成的机理和内在相互作用。采用浊度滴定法对壳聚糖-青稞醇溶蛋白复合物的形成过程进行了分析，并通过傅立叶红外光谱和荧光光谱测定了内在相互作用力，此外还对添加壳聚糖前后，青稞醇溶蛋白的乳化性、起泡性和疏水性进行了测定。结果表明，壳聚糖与青稞醇溶蛋白形成可溶性复合物和不溶性复合物的相点分别为3.1和3.3,主要驱动力是疏水相互作用和氢键，同时还存在静电相互作用。壳聚糖的添加还使青稞醇溶蛋白乳化活性和乳化稳定性得到增强，泡沫稳定性和表面疏水性均得到不同程度的改善，而在pH 4.0,壳聚糖与青稞醇溶蛋白质量浓度比接近1∶40时两者的相互作用最强，改性效果也最好。该研究利用壳聚糖与青稞醇溶蛋白之间的相互作用，显著改善了青稞醇溶蛋白的功能性质，为青稞醇溶蛋白在食品工业中更好的应用提供了一定的理论基础。
关键词：壳聚糖;;青稞醇溶蛋白;;相互作用;;功能性质
基金资助：海南藏族自治州科技效益计划(2022-KH05-C);; 青海省重大科技项目(2021-NK-A3);; 西宁市科技规划项目(2023-Y-03)
