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作者：赵晴;王明月;唐平;王炼清;卢君;陈叶福;郭学武;
单位：天津科技大学生物工程学院;贵州国台酒业集团股份有限公司;
摘要：白酒中的萜烯具有呈香和呈味作用，是白酒中一类非常重要的功能化合物。该文采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对酱香型白酒的原料、大曲、糟醅、基酒、成品酒中的萜烯类化合物进行检测，并进行溯源分析。结果显示在所有样品中共检测到了59种萜烯类化合物，原料45种，大曲56种，糟醅44种，基酒41种，成品酒34种。经分析比对，成品酒中的34种萜烯类化合物有27种来自原料，6种来自于大曲中微生物代谢合成，1种由其他物质转换而成。该文对酱香型白酒整个酿造过程中的萜烯类化合物进行了溯源分析，有利于加深对酱香型白酒中萜烯类化合物的了解，推动对酱香型白酒风味的研究。
关键词：酱香型白酒;;萜烯类化合物;;气相色谱-质谱;;溯源分析
基金资助：国家自然科学基金项目(32372309);; 黔科合平台人才(CXTD[2023]029);; 贵州省工信厅发展专项资金科技创新项目(202209)
