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作者：毛启慧;吴雨晨;罗庆龄;刘滢;陈嘉;雷琳;赵国华;叶发银;
单位：西南大学食品科学学院;川渝共建特色食品重庆市重点实验室;
摘要：该文以2个枇杷主栽品种(大红袍、大五星)为原料，提取枇杷核淀粉，并对其结构及理化性能进行研究。结果表明，枇杷核淀粉的提取得率分别为23.97%、24.64%(鲜重),淀粉颗粒呈现一定的粒度分布(D_(50)=10.70μm、12.00μm; Span=0.93、1.31)和外形多样性，大颗粒呈球形或半球形，表面光滑，较小颗粒呈椭球形或多角形。枇杷核淀粉的分支度为2.82%、2.83%,直链淀粉的h_(Am, i)=0.54、0.55,β_(Am, i)=5.40×10~(-4)、5.45×10~(-4),h_(Am, ii)=0.58、0.60,β_(Am, ii)=18.05×10~(-4)、18.85×10~(-4),直链淀粉含量为17.62%、18.83%,链长分布无显著性差异。枇杷核淀粉晶型为C_A型，相对结晶度分别为26.98%、28.40%,片层结构厚度为9.236 nm,属于表面分形。2种淀粉的持油性、糊化焓和凝胶弹性等理化参数无显著性差异；但相比于大五星，大红袍淀粉的溶解性、膨胀性、凝胶内聚性、回复性等更高，峰值糊化温度、峰值黏度、凝胶硬度和胶黏性则更低。此外，天然枇杷核淀粉的抗性淀粉含量>94%。该研究可为枇杷核淀粉在淀粉凝胶食品及抗消化食品配料等方面的潜在应用提供参考。
关键词：淀粉;;枇杷核;;分子结构;;理化性质;;体外消化
基金资助：国家自然科学基金项目(32272239);; 重庆市技术创新与应用发展专项重点项目(CSTB2022TIAD-KPX0091)
