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作者：李宇薇;帖余;唐之兴;武雨薇;朱文优;王新惠;尹礼国;
单位：成都大学食品与生物工程学院;宜宾学院固态发酵资源利用四川省重点实验室;宜宾学院农林与食品工程学部;
摘要：四川晒醋与四川麸醋感官差异明显，但导致其感官差异的关键风味物质尚不清晰，为了探究其关键差异风味物质，该研究分析了两类成品醋重要风味物质组成。结果表明，异戊酸、丁酸、异戊酸乙酯等24种物质为两类食醋的主要差异活性香气物质(气味活性值>1),且晒醋总活性香气物质含量显著高于麸醋。晒醋中部分滋味氨基酸(如组氨酸0.36～0.22 g/100 mL、缬氨酸0.20～0.17 g/100 mL)、有机酸(如乳酸77.85～59.29 mg/mL)含量显著高于麸醋(组氨酸0.20～0.010 g/100 mL、缬氨酸0.007 2～0.004 5 g/100 mL、乳酸77.31～28.57 mg/mL)。进一步分析四川晒醋陈酿前后差异关键风味物质组成，结果表明较多香气物质在晒醅陈酿过程累积；陈酿后缬氨酸、脯氨酸从0.38、1.09 g/100 g增加至1.71、1.19 g/100 g,乳酸、柠檬酸从24.73、11.59 mg/g增加至70.67、16.53 mg/g,且总酚含量提高了125%。总体而言，四川晒醋相比四川麸醋风味物质更加丰富，露晒醋醅陈酿方式对四川晒醋独特风味形成具有重要影响。
关键词：四川晒醋;;陈酿;;醋醅;;关键风味;;理化特性
基金资助：四川省科技计划项目(2021JDRC0136);; 四川省教育厅重点科研项目(18ZA0541);; 宜宾学院博士启动金项目(2018RC14)
