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作者：范鑫洋;张香美;康晶;侯玥;褚素乔;姚慧敏;
单位：河北经贸大学生物科学与工程学院;石家庄市畜牧技术推广站;
摘要：为改善低盐发酵香肠的品质，该研究将马克斯克鲁维酵母B3接种至植物乳植杆菌Z43低盐发酵香肠中，探究不同比例马克斯克鲁维酵母B3对发酵香肠品质的影响。测定发酵香肠的pH值、色差、质构、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、肠杆菌、脂肪酸组成，并通过皮尔森相关系数与曼特尔检验确定马克斯克鲁维酵母接种量、理化指标与发酵香肠感官品质的相关性。结果表明，接种马克斯克鲁维酵母可以提高发酵香肠终pH值，降低TVB-N值，抑制肠杆菌增殖，改善脂肪酸组成。其中植物乳植杆菌Z43与马克斯克鲁维酵母B3以1∶1比例复配(植物乳植杆菌Z43接种量为1×10~7 CFU/g)的C组发酵香肠感官评价最优，在改善发酵香肠质构与提高色度值方面效果最佳，TVB-N值(13.65 mg/100 g)显著低于仅接种植物乳植杆菌Z43的CK组，反亚油酸的相对含量显著低于CK组以及菌株Z43与B3以4∶1和2∶1比例接种的A、B组发酵香肠。曼特尔检验结果表明，马克斯克鲁维酵母接种量与感官评价体系中气味的相关性最强，其次为总单不饱和脂肪酸与总多不饱和脂肪酸。因此，将植物乳植杆菌Z43与马克斯克鲁维酵母B3以1∶1比例接种可以有效改善发酵香肠的品质，该结果可以为马克斯克鲁维酵母在低盐发酵香肠中的应用提供参考。
关键词：马克斯克鲁维酵母;;发酵香肠;;感官品质;;曼特尔检验
基金资助：河北省省级科技计划项目(19227116D);; 河北经贸大学科学研究与发展计划基金项目(2022SGYB02);; 石家庄市农业科技项目(23012);; 河北省三期现代农业产业技术体系肉禽创新团队项目(HBCT2024270206)
