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作者：吴鸿亿;黄玲冬;刘奇;朱秋昊;彭道成;赵峰;
单位：重庆三峡学院生物与食品工程学院;重庆市全伦生态农业综合开发有限公司;
摘要：该研究以高节竹笋头为原料，采用超声-微波法、超声-酶法、微波-酶法、超声-微波联合酶法4种方法制备了笋头中的可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber, SDF)。评价了不同提取方法对SDF理化性质和功能活性的影响。结果显示，4种方法制备的SDF均属于天然纤维素Ⅰ型。不同提取方法对SDF中官能团的组成没有影响，但对理化性质和降血糖血脂活性有显著影响。超声-微波联合酶法制备的SDF具有更疏松多孔的结构，并表现出最高的持水力[(1.39±0.06) g/g]、持油力[(3.87±0.20) g/g]、膨胀力[(21.76±1.05) mL/g]、溶解性[(86.69±0.62)%],增强了对胆固醇、胆酸盐的吸附能力以及α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶、胰脂肪酶的抑制活性。结果表明，物理法联合生物法是制备可溶性膳食纤维的较好方法，其中超声-微波联合酶法最佳。该研究结果可为竹笋在功能性食品开发等领域提供理论依据。
关键词：高节竹笋头;;可溶性膳食纤维;;理化性质;;结构表征;;功能特性
基金资助：重庆市万州区科研项目(20230204);; 重庆三峡学院高层次人才引进项目(09926110)
