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作者：邢先雷;左汶骏;汪溢恒;左宗炽;刘福明;刘春凤;郑飞云;王金晶;李崎;钮成拓;
单位：江南大学生物工程学院,工业生物技术教育部重点实验室;楚雄云泉酱园有限责任公司;江南大学生物工程学院;
摘要：为丰富豆瓣酱的风味，从自然发酵酱醅中筛选得到一株耐盐产香酵母，经鉴定为埃切假丝酵母(Starmerella etchellsii)Y18。该酵母的耐盐性较好，能耐受200 g/L盐度，且具有较好的产香代谢能力。将Y18菌株豆瓣酱发酵过程中进行生物强化接种，能够显著提高酱醅中的挥发性风味物质种类和含量，具有更强的果香和酱香，其中酯类和醇类物质的种类分别增加26种和3种，含量分别提高了8.28倍和6.71倍。此外，接种埃切假丝酵母Y18酱醅中苯乙酸乙酯、苯乙醇、3-甲硫基丙醇和2, 3, 5-三甲基吡嗪等重要挥发性风味物质的含量也有显著的提高。因此，埃切假丝酵母Y18有利于提升酱醅的风味，在豆瓣酱的工业化生产过程中具有潜在的应用价值。
关键词：埃切假丝酵母;;耐盐;;代谢特性;;筛选;;豆瓣酱
基金资助：国家自然科学基金面上项目(32272282);; 云南省科技厅院士(专家)工作站项目(202305AF150007)
